Le tempérage du chocolat

Le tempérage du chocolat est une étape indispensable lorsque vous voulez enrober des bonbons ou réaliser des moulages et des décors. Il consiste à faire fondre le chocolat à une certaine température, le refroidir puis le remonter en température. Ce cycle va permettre au beurre de cacao contenu dans le chocolat de cristalliser parfaitement et donner au chocolat un bel aspect brillant, cassant et fondant.
Sans ce tempérage, le beurre de cacao va cristalliser de façon anarchique et des taches blanches apparaîtront sur le chocolat, il ne sera plus cassant, la texture en bouche ne sera plus la même et il fondra au contact de vos doigts. Ce n’est donc pas qu’une question esthétique mais de qualité globale du chocolat.

Le choix du chocolat a également de l’importance lorsque vous voulez réaliser des bonbons en chocolats. Choisissez du chocolat de couverture qui est destiné à ce genre d’utilisation. Personnellement je n’utilise que du chocolat de couverture Cacao Barry, il est d’excellente qualité, se présente sous la forme de pistoles, ce qui est très pratique, et n’est pas forcément plus cher que du chocolat pâtissier (type Nestle) que l on trouve en grande surface. Vous pouvez le trouver sur internet ou comme moi à Metro.

DSC00310Pistoles de chocolat au lait Lactée Supérieure 38% de cacao Cacao Barry

Le tempérage n’est pas compliqué mais il répond à des règles strictes et précises. Il est indispensable d’avoir un thermomètre de cuisine et de la patience.

Les températures varient selon le type de chocolat que vous voulez tempérer.

temperagePetit cas pratique avec des chocolats moulés au chocolat au lait.

Faites fondre le chocolat au bain marie jusqu’à une témpérature de 40 à 45°C. Attention, il ne faut absolument rien ajouter au chocolat lorsque vous le faites fondre, ni lait, ni eau, et attention au bain-marie qui pourrait déborder et ajouter de l’eau au chocolat.

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Sortez le chocolat du bain marie puis ajoutez quelques pistoles dans le chocolat fondu et mélangez pour faire fondre complètement le chocolat et le faire descendre jusqu’à 26°C.

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Remettez le chocolat sur le bain-marie hors du feu quelques secondes pour le remonter à 30C°.

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Remplissez votre moule à chocolats avec le chocolat tempéré en veillant qu’il reste toujours à une température de 29-30°C. Au besoin remettez-le quelques secondes sur le bain-marie hors du feu pour le maintenir à la bonne température.

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Laissez refroidir le chocolat à température ambiante ou au frais et démoulez délicatement.

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Grace au tempérage vous obtenez des chocolats bien brillants, cassants et qui ne fondent pas pas sous les doigts.

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