Vacherin passion framboise
Je sais que ce n’est plus trop de saison (quoi que…) mais aujourd’hui je vous partage ma recette de vacherin passion framboises. Commande de ma maman pour son anniversaire. Il a beaucoup plu, il n’en restait pas une miette! J’avais fait un grand vacherin rectangulaire pour la soirée mais avec les bougies, les lumières éteintes, la chanson à chanter, les cadeaux etc… Impossible de faire une belle photo, donc je vous montre la version test faite il y a au moins 6 mois! C est le même mais en petit. La recette du sorbet framboise et celle de chef Nini il est délicieux !
Pour le sorbet framboise
600g de framboises (j’ai pris des surgelées)
15cl d’eau
200g de sucre
1cc de maïzena
Pour le sorbet passion
600g de purée de fruits de la passion
15cl d’eau
200g de sucre
1cc de maïzena
Pour la meringue
3 blancs d’œufs
2 fois le poids des œufs en sucre
Pour la chantilly
40 cl de crème liquide entière
30 g de sucre glace
Si vous avez une sorbetière avec accumulateur de froid il vaut mieux commencer par les sorbets la veille car vous ne pourrez sans doute pas les enchainer. Si vous avez une turbine, vous pouvez faire la meringue et monter le vacherin au fur et à mesure que vous faites les sorbets.
Pour le sorbet framboise, mettez les framboises et l’eau dans une casserole et portez à ébullition. Sortez du feu, mixez bien les framboises et filtrez les afin de retirer tous les pépins. Ajoutez ensuite le sucre et la maïzena que vous aurez préalablement diluée dans 2 ou 3 cuillères à soupe de coulis de framboise.
Mélangez bien et laissez refroidir complètement.
Faites prendre le sorbet dans une sorbetière.
Pour le sorbet passion mélangez tous les ingrédients (sans oublier de diluer la Maïzena sinon vous aurez des grumeaux) et faites prendre à la sorbetière.
Pour la meringue j’ai utilisé la recette de la meringue suisse qui, je trouve, est la mieux adaptée pour un vacherin car elle restera croustillante et ferme.
Préparez votre meringue et mettez-la dans une poche munie d’une douille lisse (8-10mm). Dressez la base de votre vacherin de la forme souhaitée sur un tapis en silicone. Ici j’ai fait des disques d’environ 15 cm de diamètre. Mais vous pouvez le faire plus grand, en rectangle etc.…
Pour le décor, dressez de longs bâtons bien droits (toute la longueur de la plaque) que vous casserez en bâtonnets irréguliers après cuisson.
Faites cuire votre meringue 1h à 2h à 100°C selon la taille de vos meringues. Pour de petites pièces 1h suffit mais si vous voulez faire un grand vacherin comptez minimum 2h de cuisson.
Pour le montage, coupez la meringue à la taille de votre cercle ou cadre. Posez le cercle sur un tapis en silicone ou sur du papier sulfurisé et mettez la meringue au fond.
Si vous avez fait vos sorbets en avance, sortez les du congélateur 15-20 minutes avant le montage. Si vous les faites à la turbine, vous pouvez dresser le sorbet dés la sortie de la turbine.
Commencez par mettre une couche d’un sorbet lissez bien la surface et faite prendre au congélateur (minimum 1h).
Puis versez la couche du second sorbet jusqu’en haut du cercle. Si vous le souhaitez vous pouvez intercaller un disque de meringue entre les deux sorbets. Lissez bien et faites prendre votre vacherin au moins 4 heures. Il faut que les sorbets soient parfaitement pris pour pouvoir le recouvrir de chantilly.
Pour monter la chantilly, je vous conseille de mettre les fouets du batteur et votre saladier au congélateur 30 minutes avant pour qu’ils soient bien froids et sortir la crème du réfrigérateur au dernier moment.
Commencez à fouetter la crème, lorsqu’elle commence à être prise, ajoutez le sucre glace et continuez de battre jusqu’à ce que la chantilly soit ferme.
Sortez le vacherin du congélateur et recouvrez-le d’une fine couche de chantilly en lissant bien avec une spatule. Puis collez les bâtonnets de meringues tout au tour du vacherin (au besoin ajoutez une pointe de chantilly pour bien les coller). Puis replacez le vacherin pour que la chantilly fige totalement.
Au moment de servir décorez avec le reste de la chantilly et des fruits frais (les miens ont l’air congelé parceque j’ai remis le vacherin au congélateur aprés les avoir posées dessus…).
Avec celui-la j’ai fait un vacherin vanille/abricots, je vous le mettrais la prochaine fois !
