Tartelettes tatin

Pour le 31 décembre nous étions pas nombreux alors j’en ai profité pour tester une recette de Christophe Felder qui me faisait de l’œil depuis un moment !! Elles ont fait leur petit effet !!

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Pour environ 15 tartelettes

Pâte sablée :

65 g de beurre mou

23 g de sucre glace

une pincée de sel

57 g de farine

Pour le glaçage

3 feuilles de gélatine

75 g d’eau

100 g de sucre

les zeste d’une demi citron

1/4 de gousse de vanille

325 g de pommes golden

100 g de sucre

25 g d’eau

25 g de beurre

La veille, préparez les pommes. Epluchez et coupez les pommes en petits dés et placez-les dans un plat allant au four.

Dans une casserole, versez le sucre et faites le cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Ajoutez alors l’eau tiède puis le beurre et mélangez.

Versez le caramel sur les pommes, mélangez délicatement, couvrez le plat avec du papier alu puis placez au four 30 minutes à 180°C.

Vous aurez ensuite besoin d’un moule en silicone avec des empreintes en demi-sphère. Remplissez les empreintes avec les pommes refroidies en tassant délicatement. Puis placez le moule au congélateur toute la nuit.

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Le lendemain, commencez par préparer la pâte.

Dans un saladier, travaillez le beurre jusqu’à ce qu’il ait la texture d’une pommade. Incorporez alors le sucre glace et le sel puis fouettez vivement. Ajoutez ensuite la farine et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Formez une boule, enveloppez-la dans un film plastique et placez la pâte au réfrigérateur.

Après 2 heures de repos, sortez la pâte et étalez la pour qu’elle fasse environ 3mm d’épaisseur.

Préchauffez votre four à 180°C.

Découpez avec un emporte pièce des petits disques de 4 ou 5 cm de diamètre. Disposez les sur une plaque couverte de papier sulfurisé et enfournez environ 10 minutes. Si la pâte devient trop mole durant la découpe des disques, n’hésitez pas à la remettre quelques minutes au congélateur pour qu’elle durcisse et soit plus facile à travailler. A la sortie du four, les fonds de tarte doivent être bien dorés.

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Réservez les sablés en prenant soin de ne pas les casser.

Préparez ensuite le glaçage.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et les zestes de citron. Portez à ébullition, puis sortez du feu et ajoutez les grains de la gousse de vanille et la gousse, essorez bien la gélatine et ajoutez-la dans le sirop. Mélangez bien afin que la gélatine soit totalement incorporée. Laissez tiédir.

Lorsque le glaçage est tiède, sortez les pommes du congélateur. Démoulez délicatement les demi-sphères et posez-les sur une grille. A l’aide d’une petite cuillère, versez le glaçage sur les demi-sphères de manière à ce que les pommes soient complètement recouvertes de glaçage. A ce moment là, évitez de toucher les demi-sphères car le glaçage va prendre immédiatement au contact des pommes congelées, vous risquez d’abimer le glaçage en le touchant.

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Avec un couteau ou une spatule déposez chaque demi-sphère sur un sablé. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Ne préparez pas les tartes au dernier moment car il faut laisser le temps aux pommes de décongeler.

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