Pommes caramélisées et chantilly au caramel au beurre salé

Une petite technique rigolote pour présenter vos desserts !

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Pour les oeufs en chocolats

Des ballons

200 g de chocolat noir

 

Pour la chantilly

55 g de sucre

35 g de de beurre demi sel

25 cl de crème liquide entière

 

Pour les pommes caramélisées

2 pommes

30 g de sucre

 

La veille, préparez vos petits oeufs en chocolat. Gonflés les ballons de la taille souhaitée (ici de la taille d’un gros oeuf). Néttoyez bien les ballons.

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Tempérez le chocolat pour avoir un chocolat parfaitement brillant, ou faites fondre le chocolat au bain marie, laissez le refroidir un peu il ne faut pas qu’il soit chaud au toucher. Déposez un peu de chocolat à l’aide d’une petite cuillère sur une plaque couverte de papier sulfurisé, ce chocolat servira de socle au ballon. Prenez un ballon et huilez-le à l’aide de papier absobant. Il est important de huiler le ballon juste avant de le tremper dans le chocolat sinon l’huile sera absorbée par le ballon. Trempez le ballon dans le chocolat jusqu’à la hauteur souhaitée, sortez le du chocolat et laissez le s’égouter quelques secondes.

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Puis posez le sur le chocolat qui servira de socle. Maintenez le ballon sans le bouger le temps que le chocolat prenne suffisament pour qu’il tienne tout seul. Cela peut prenne de quelques seconde à 2 ou 3 minutes selon la température de votre chocolat.

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Reservez les ballons au frais plusieurs heures.

La veille également préparer la chantilly.

Faitez chauffer le sucre seul dans une casserole jusqu’à obtenir un une couleur caramel homogène. Ajoutez alors le beurre pour stopper la cuisson, mélangez bien puis ajoutez la crème. Portez à ébullition puis sortez du feu et laissez refroidir.

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Lorsque la crème est froide, versez la dans un siphon et réservez au frais.

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Le jour même, pelez les pommes et coupez les en gros dés. Faites chauffer le sucre dans une casserole jusqu’à l’obtention d’un beau caramel.

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Ajoutez alors les pommes et laissez les cuire 1 minutes puis enrobez les bien de caramel. Au besoin ajoutez un peu d’eau si le caramel est trop dur. Lorsque les pommes sont fandantes, sortez les du feu, laissez les refroidir et réservez au frais.

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Sortez les ballons et creuvez les à l’aide d’une paire de ciseaux. Puis décollez les délicatement du chocolat.

IMGP1086S’il y a des trous ou des endroits trés fins dans vos oeufs, faites fondre un peu de chocolat et bouchez délicatement les trous à l’intérieur de l’oeuf. (j’utilise un petit pinceau ou une baguette chinoise pour disposer le chocolat avec précision). Mettez les oeufs quelques minutes au frais pour que les retouches de chocolats prennent bien.

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Au moment de servir, disposez une cuillère de pommes caramélisées au fond de l’oeuf.

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Sortez le siphon, verifiez qu’il soit bien fermé et ajoutez 2 capsules de gaz. Remuez bien le siphon pour mélanger le gaz et la crème. Secouez le tête en bas pour faire descendre la crème dans la tête du siphon et remplissez l’oeuf avec la chantilly au caramel au beurre salé.

Vous pouvez utiliser la technique dans ballon pour réaliser des coupes plus grandes et servir une glace ou mousse au chocolat par exemple. Si vous réalisez des coupes plus grandes, veillez à tremper les ballons 2 fois dans le chocolat pour avoir une couche plus épaisse.

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