Petits choux à la crème

Voilà un bon petit mélange avec les choux au craquelin de Christophe Felder garnis de la crème diplomate de Christophe Michalak. Accompagnés d une salade de fruits c est un vrai régal !

Le craquelin apporte un petit croustillant au choux et à l avantage de rendre les choux bien rond et très réguliers.

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Pour environ 25  choux :

La crème diplomate

45 cl de lait
2 gousses de vanille
90 g de jaunes d’oeufs (environ 5 jaunes)
90 g de sucre
45 g de Maïzena
3 feuilles de gélatine
150 g de mascarpone
30 cl de crème liquide entière très froide
Le craquelin :
50 g de beurre mou
60 g de sucre roux
60 g de farine
Les choux :
150 g de farine
150 g de lait
100 g d eau
1/2 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de sucre
80 g de beurre
4 oeufs
Préparez tout d abord la crème diplomate.
Mettez un saladier (de préférence en inox) et les batteurs de vorte fouet au congélateur.
Faites ramollir la gélatine dans de l eau froide.
Faites bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues en deux et grattées.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit blanc et mousseux.  Ajoutez la Maïzena et mélangez bien.

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Après avoir retiré les gousses de vanille, versez le lait bouillant sur les jaunes d’oeufs et remettez sur le feu. Laissez épaissir sans cesser de remuer et portez à ébullition.
Une fois la crème cuite, retirez la du feu et ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Fouettez énergiquement pour obtenir une crème bien homogène.
Filmez au contact et laissez refroidir jusqu a 30°.
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Dans le saladier sorti du congélateur, versez la crème liquide bien froide et le mascarpone. Battez le mélange jusqu’à l obtention d une crème bien épaisse.
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Une fois la crème refroidie, fouttez la quelques secondes, et ajoutez y délicatement la crème fouettée au mascarpone.
Versez de suite dans une poche munie d’une douille cannelée et réservez au frais au moins 4 heures.
Cette crème peut être préparée la veille.
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Préparez  le craquelin.

Fouettez le beurre jusqu’à ce qu il ait l aspect d une pommade. Ajoutez le sucre et fouettez. Incorporez enfin la farine.

A ce stade vous pouvez ajouter du colorant alimentaire pour colorer votre pâte.

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Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d épaisseur et réservez au congélateur.

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Préparez ensuite les choux.

Préchauffez votre four a 200°C.

Dans une casserole faites chauffer à feu doux le lait, l eau, le sel, le sucre et le beurre.

Dés le premier bouillon, sortez du feu, ajoutez la farine en pluie et remuez énergiquement. Remettez sur le feu et remuez 2 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et se décolle des paroies.

Mettez la pâte dans un saladier ou le bol d un robot et incorporez les œufs  un à un en fouettant.

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Mettez la pâte dans une poche à douille et dressez des petites boules de 2 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

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Sortez le craquelin du congélateur et découpez des carrés de 2cm. Décollez les carres à l aide d un couteau et déposez les sur chaque choux.

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Enfournez la plaque à mi hauteur durant 20 a 25 minutes. Le four doit impérativement être en chaleur statique et il ne faut pas ouvrir la porte du four durant la cuisson.

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Une fois les choux refroidis, coupez le dessus des choux pour les ouvrir, fourrez les de crème et reposez le capuchon sur la crème.

Conservez les au frais jusqu’à la dégustation.

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