Paris-brest

L’autre jour j’ai fait du praliné pour mes essais de chocolats de noël. Et comme il m’en restait un peu j’ai voulu essayer le Paris-brest. C’est un classique mais je n’en ai jamais fait !

J’ai bien sur utilisé ma recette de praliné maison et j’ai fouillé un peu sur internet pour trouver une recette pour la crème. J’ai opté pour la crème mousseline de Chef Nini. Et ben c’était trop bon !!! Moi qui n’aimais pas les desserts au praliné avant, depuis que je fais le mien j’adore !! Mais ca n’a vraiment rien à voir avec du praliné tout fait…

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Pour le praliné

75 g d’amandes émondées

75 g de noisettes

100 g de sucre

Pour la pâte à choux

150 g de farine

150 g de lait

100 g d eau

1/2 cuillère à café de sel

1 cuillère à soupe de sucre

80 g de beurre

4 œufs

Noisettes concassées

 Pour la crème mousseline

50 cl de lait

200 g de praliné

4 jaunes d’œufs

40 g de sucre

60 g de farine

150 g de beurre mou (sortez le du réfrigérateur plusieurs heures à l’avance)

Commencez par le praliné.

Faites torréfier au four les noisettes et les amandes durant 10 minutes à 180°C.

Sortez-les du four et laissez-les refroidir (vous allez entendre la petite peau des noisettes craqueler et se décoller toute seule). Lorsqu’elles ne sont plus trop chaudes, faites rouler les noisettes entre vos mains, la peau va s’enlever toute seule !

Dans une casserole, versez un tiers du sucre et faites-le cuire sans le remuer. Lorsqu’il est fondu, ajoutez un deuxième tiers, laissez le fondre, puis le troisième tiers jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Vous pouvez remuer le caramel lorsque tout le sucre a fondu en faisant tourner la casserole. Ajoutez les fruits secs et mélangez bien pour que tous les fruits soient enrobés de caramel. Etalez-les ensuite sur une plaque en silicone et laissez refroidir.

Lorsque le caramel est bien dur, cassez-le en morceau (j’utilise un marteau…) et mixez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte coulante. Il ne faut pas hésiter à mixer un long moment (10-15 minutes) pour obtenir la bonne consistance, le praliné doit vraiment être coulant ! C’est la matière grasse contenue dans les fruits secs qui va se libérer durant le mixage et donner cette texture au praliné. Si vous utilisez un robot type Cook’in, ne dépassez pas la vitesse 7 (sur 10) vous risquez de cuire le praliné si vous l’utilisez à la vitesse maximum. Réservez le praliné à température ambiante.

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Faites ensuite la crème pâtissière qui servira à préparer la crème mousseline.

Portez le lait à ébullition. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite la farine et mélangez bien. Puis ajoutez le lait chaud petit à petit sans cesser de fouetter. Remettez le tout dans la casserole et faite cuire la crème pâtissière à feu moyen en mélangeant au fouet. Lorsque la crème a épaissi, sortez-la du feu. Etalez-la dans un plat, filmez au contact avec du film plastique et laissez-la totalement refroidir à température ambiante.

Préchauffez votre four à 180°C.

Dans une casserole faites chauffer à feu doux le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre.

Dés le premier bouillon, sortez du feu, ajoutez la farine en pluie et remuez énergiquement. Remettez sur le feu et remuez 2 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et se décolle des parois.

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Mettez la pâte dans un saladier ou le bol d un robot et incorporez les œufs  un à un en fouettant. Je vous conseille de battre le dernier œuf en omelette et de l’ajouter petit à petit et de vous arrêter lorsque la pâte a la bonne consistance.

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Mettez la pâte dans une poche à douille et dressez vos choux. Ici j’ai fait un Paris-brest allongé en mettant 3 choux cote à cote mais vous pouvez lui donner la forme que vous voulez.

Parsemez des noisettes concassées sur chaque choux et enfournez 25 à 30 minutes. Lorsque les choux sont bien dorés sortez-les du four et laissez-les refroidir.

Pendant ce temps, terminez la crème mousseline en fouettant au robot la crème pâtissière. Ajoutez alors le praliné. Lorsque la crème est bien mélangée, ajoutez le beurre mou petit à petit. Fouettez jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporé et que la crème devienne mousseuse. Mettez la crème dans une poche munie d’une douille cannelée.

Coupez les choux en deux et garnissez-les de crème mousseline. Conservez les Paris-brest au réfrigérateur.

Au moment de servir, saupoudrez de sucre glace.

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