Minis éclairs et tuiles caramélisées aux noisettes

Voici un assortiment de minis éclairs au café, chocolat et vanille, servis avec de petites tuiles caramélisées aux noisettes.

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 Pour environ 30 éclairs

Pour la pâte à choux

125 g d’eau

½ cuillère à café de sucre

¼ cuillère à café de sel

55 g de beurre

70g de farine

2 gros œufs

Pour la crème pâtissière

50cl de lait entier

1 gousse de vanille

120 g de jaune d’œufs (environ 6)

120 g de sucre

50 g de Maïzena

50 g de beurre

 ½ expresso

20 g de chocolat

Pour le glaçage

Fondant blanc

1 cuillère à café d’expresso

1 cuillère à café de cacao non sucré

Réalisez tout d’abord les crèmes.

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre sans faire blanchir le mélange, puis ajoutez la Maïzena. Versez le lait bouillant sur les œufs en 3 fois en fouettant. Reversez le mélange dans la casserole et faites cuire la crème sur feu vif sans cesser de fouetter.

Lorsque la crème a épaissi, sortez la du feu, ajoutez le beurre et mélangez bien. Versez la crème dans 3 saladiers en la divisant en parts égales.

Filmez le premier saladier au contact et réservez au frais.

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Dans le deuxième saladier, mettez le chocolat coupé en morceau dans la crème et le recouvrant totalement, attendez quelques minutes pour laisser fondre le chocolat et mélangez bien pour incorporer le chocolat fondu à la crème. Filmez au contact et réservez au frais.

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Et enfin versez le demi expresso dans le dernier saladier et mélangez bien pour incorporer le café à la crème. Filmez au contact et réservez au frais.

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Préparez les éclairs.

Préchauffez votre four à 180°C.

Dans une casserole, faites chauffer, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.

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Lorsque le beurre est totalement fondu, sortez la casserole du feu, versez la farine en pluie en une seule fois en mélangeant bien puis remettez la casserole quelques minutes sur le feu en mélangeant bien jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et se détache des parois.

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Mettez la pâte dans un saladier et incorporez les œufs un à un en mélangeant énergiquement. Vous ne devez ajouter un œuf que lorsque le précèdent est totalement incorporé

A l’aide d’une poche à douille, dressez des boudins de pâte d’environ 6 cm de long et 1 cm de large sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.DSC09838

Enfournez 25 minutes dans un four chaud, à chaleur statique et n’ouvrez pas la porte du four en cours de cuisson.

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Lorsque les éclairs sont cuits, sortez les du four et laissez les refroidir.

Lorsque les crèmes sont froides, sortez les du réfrigérateur et fouettez les pour les assouplir. Puis fourrez les éclairs avec de la crème à l’aide d’une poche à douille en faisant un trou au milieu sous l’éclair.

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Pour le glaçage.

Faites chauffer 3 cuillères à soupe de fondant à 37°C avec une cuillère à café d’eau puis nappez les éclairs à la vanille avec ce glaçage. Réservez-les au frais pour faire prendre le fondant.

Faites chauffer 3 cuillères à soupe de fondant à 37°C avec une cuillère à café d’expresso, mélangez bien et nappez les éclairs au café. Réservez au frais

Faites chauffer 3 cuillères à soupe de fondant à 37°C avec une cuillère à soupe d’eau puis ajoutez le cacao non sucré, mélangez bien et nappez les éclairs au chocolat. Réservez au frais

Vous pouvez remplacer le fondant par du glaçage royal. Dans ce cas mélangez 200 g de sucre glace avec 1 blanc d’œuf et aromatisez le comme le fondant.

Avant de servir, déposez une petite tuile caramélisée aux noisettes sur les éclairs au chocolat et à la vanille. Servez le reste des tuiles à part.

 

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