Macarons à la meringue italienne

Les macarons peuvent être réalisés avec une meringue italienne ou une meringue française. Aujourd’hui nous allons voir la recette des macarons à la meringue italienne qui est plus compliquée à réaliser mais l’avantage est qu’il n’y a pas besoin de laisser les macarons « crouter » avant des les faire cuire.

 

DSC00285bis

Pour environ 40 macarons

200 g de poudre d’amandes

200 g de sucre glace

5 cl d’eau

200 g de sucre

2 fois 75 g de blancs d’œufs

 

Préchauffez votre four à 170°C.

Mélangez le sucre glace et la poudre d’amande. Ce mélange doit être le plus fin possible vous devez donc le mixer puis le tamiser.

DSC00226

Dans une casserole, versez l’eau et le sucre. Et faites cuire le mélange jusqu’à 118°C. Pendant ce temps vers 110°C, commencez à battre 75g de blancs d’œufs en neige. A 118°C, réduisez la vitesse du batteur et versez le sucre cuit en filet sur les blancs d’œufs sans cesser de battre.

 DSC00230

Une fois tout le sucre incorporé, remontez la vitesse du batteur et continuez à battre jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Si vous voulez colorer vos macarons, ajoutez le colorant à ce moment la.

 DSC00239

Pendant ce temps, versez les 75g de blancs d’œufs restant dans le mélange sucre glace-poudre d’amandes et mélangez bien à l’aide d’une spatule, vous obtenez alors une pâte épaisse.

Lorsque la meringue est à température ambiante, arrêtez le batteur. Un « bec d’oiseau » doit se former au bout du batteur.

 DSC00240

Incorporez une petite quantité (l’équivalent de 2 ou 3 cuillères à soupe) de meringue à la pâte d’amandes et remuez bien afin d’assouplir la pâte.

Puis incorporez le reste de la meringue et travaillez bien la pâte en raclant le fond de la cuve pour obtenir un mélange homogène. C’est ce qu’on appelle « macaronner ». L’appareil à macarons est prêt lorsque la pâte forme un ruban continu.

DSC00246

Versez alors l’appareil à macarons dans une poche munie d’une douille lisse. Dressez des macarons de 3 à 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Personnellement je déconseille de cuire les macarons sur une plaque en silicone car elle retient l’humidité.

Soulevez alors votre plaque de 15 à 20 centimètres et laissez la retomber sur votre plan de travail, elle doit retomber bien à plat et claquer. Renouvelez cette opération.

Cette étape permet aux macarons de bien s’étaler et d’évacuer les bulles d’air qui seraient emprisonnées dans la pâte.

DSC00247

Enfournez 10 à 12 minutes. Ouvrez et refermez le four à la moitié du temps afin de chasser l’humidité.

A la sortie du four, laissez refroidir les coques avant de les décoller du papier.

DSC00255

Garnissez vos macarons avec une ganache, de la confidure, de la crème au beurre ou tout autre garniture de votre choix.

DSC00261

Ici j’ai utilisé une ganache au chocolat au lait et fruits de la passion.

Selon la garniture que vous aurez choisie, les macarons se conserveront plus ou moins bien. Avec une ganache vous pourrez les concerver au frais plusieurs jours, mais avec une crème les macarons risquent de ramollir, je vous conseille alors de les garnir au dernier moment et de conserver les coques non garnies dans une boite hermetique. Vous pouvez également congeler les coques non garnies.

Le robot n’est pas indispensable pour réaliser cette recette. C’est d’ailleurs la première fois que je l’utilisais pour faire des macarons. Vous pouvez donc sans problème en réaliser avec un simple batteur électrique. L’étape la plus délicate sera de monter les blancs en neige tout en surveillant la cuisson du sucre qui ne doit pas dépasser 118 ou 119°C.

DSC00282bis

 

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *