Les meringues suisses

La meringue, c’est des blancs d’œufs battus en neige avec du sucre. Mais il existe trois façons de préparer la meringue.

La meringue française, la plus connue et la plus simple qui consiste à battre les blancs en neige avec du sucre.

La meringue suisse, où les blancs sont chauffés au bain marie.

La meringue italienne, qui est un peu plus technique car il faut ajouter un sucre cuit à 118°C au blancs battus en neige.


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Aujourd’hui nous allons voir la meringue suisse.

C’est celle qui est utilisée pour réaliser les petits décors comme les champignons sur les buches de Noël. Elle est idéale pour réaliser des meringues « comme chez le pâtissier » car elle ne ramollit pas, elle est bien croquante et vous pouvez la garder au moins 15 jours dans une boite métallique. Contrairement à la meringue française qui ramollit très rapidement.
La meringue italienne quand à elle n’est pas destinée à être cuite au four, elle peut être utilisée par exemple pour une tarte au citron meringuée et sera juste dorée au grill ou à l’aide d’un chalumeau. Elle peut également servir de base à la préparation des macarons.
Pour réaliser la meringue suisse, il vous faut des blancs d’œufs et le double de leur poids en sucre.

Par exemple pour un blanc d’œuf qui pèse environ 30 g il faut 60 g de sucre.
Donc première étape pesez les blancs et le sucre.

Faites bouillir de l’eau dans une casserole.

Commencez à battre les blancs et lorsqu’ils commencent à monter incorporez le sucre petit à petit.

Lorsque le sucre est complètement incorporé, continuez à battre les blancs au bain marie en posant le saladier sur la casserole d’eau bouillante.

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La meringue va alors épaissir un peu.

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Lorsqu’elle est tiède sortez le saladier du bain marie et continuez à battre jusqu’à ce que la meringue soit à température ambiante. En refroidissant elle va devenir de plus en plus épaisse et collante. Vous pouvez réaliser cette opération avec un robot qui refroidira plus rapidement votre meringue.

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Dressez vos meringues sur une plaque couverte de papier sulfurisé à l’aide d’une poche à douille.

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Laissez les meringues sécher durant 30 minutes et préchauffez votre four à 120°C.
Enfournez les 2h en ouvrant votre four en grand toutes les demi-heures pour évacuer l’humidité.

Pour de petites meringues 1 h à 1h30 de cuisson suffisent selon la taille.

Ces meringues sont bien croquantes et légèrement fondante à l’intérieur, vous pouvez les conservez au moins deux semaines dans une boite métallique.

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