Les croissants
350 g de farine T55
150 g de farine T45
60 g de sucre
10 g de lait en poudre
12 g de sel
100 g de beurre mou
25g de levure de boulanger fraiche
23 cl d’eau froide
250 g de beurre ferme
Mettez les farines, le sucre, le lait en poudre, le sel, le beurre et la levure dans la cuve du robot.
Pétrissez en ajoutant l’eau petit à petit.
Continuez à pétrir pendant plusieurs minutes (environ 6 minutes au robot) jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène et se décolle des bords de la cuve.
Sur un plan de travail légèrement fariné donné une forme de rectangle à la pâte en l’aplatissant un peu avec les mains, filmez-la et réservez-la au frais pendant au moins 2 heures.
Placez les 250g de beurre au congélateur 10 minutes avant la fin du temps de repos de la pâte.
A prés 2h, sortez la pâte et étalez-la en un rectangle de 7 ou 8 mm d’épaisseur.
Entre 2 feuilles de film alimentaire, étalez le beurre pour qu’il fasse la moitié de la taille de pâte. Puis posez le beurre sur une des moitié de la pâte.
Repliez l’autre moitié de la pâte sur le beurre, et tournez la pâte de façon à avoir la pliure à gauche.
Puis étalez toujours dans le même sens pour allonger la pâte jusqu’à obtenir 6 mm d’épaisseur.
Repliez un coté de la pâte aux deux tiers, puis replié l’autre coté de façon à ce qu’elle rejoigne l’autre partie.
Puis repliez la pâte en deux toujours dans le même sens.
Filmez la pâte et laissez la reposer 1 heure au frais.
Au bout d’une heure, placez la pâte sur votre plan de travail de façon à ce que la pliure soit à droite. Etalez la pâte sur la hauteur, toujours dans le même sens jusqu’à obtenir 6 mm d’épaisseur. Puis pliez la pâte en trois.
Filmez la pâte et laissez la reposer 1 heure au frais.
Au bout d’une heure, placez la pâte sur votre plan de travail de façon à ce que la pliure soit à droite. Etalez la pâte sur la hauteur, toujours dans le même sens jusqu’à obtenir 6 mm d’épaisseur. Puis pliez la pâte en trois.
Filmez la pâte et laissez la à nouveau reposer 1 heure au frais.
Sortez la pâte et coupez-la en deux. Etalez la première moitié dans les deux sens pour obtenir un grand rectangle de 3 mm d’épaisseur.
Coupez ce rectangle en deux dans la longueur, puis découpez des triangles dans chacune des deux bandes. (Pour de gros croissants faites un rectangle un peu moins haut et ne le coupez pas en deux)
Roulez ensuite chaque triangle de la base vers la pointe, courbez un peu votre croissant et posez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Procédez ainsi avec l’autre moitié de la pâte. A ce stade vous pouvez les congeler si vous ne souhaitez pas tout cuire.
Recouvrez la plaque de film alimentaire et laissez pousser les croissants pendant 2h dans une pièce bien chauffée. S’il ne fait pas assez chaud je place mes plaques dans mon four en mode décongélation à 30° au moins pendant la deuxième heure.
Si vous voulez faire un croissant aux pépites de chocolat, répartissez le chocolat sur le triangle de pâte avant de le rouler.
Après 2 heures de pousse, badigeonnez-les d’œuf battu à l’aide d’un pinceau.
Enfournez 15 à 20 minutes à 180°C.
Croissant aux pépites de chocolat
Dégustez ces croissants le jour même ! Le lendemain ils ne seront déjà plus aussi bons…
Vous pouvez sans problèmes les congeler avant la pousse. Ne diminuez donc pas les quantités pour faire moins de pâte, faites ces quantités et congelez-en une partie. La veille sortez les croissants du congélateur et laissez les décongeler toute la nuit au réfrigérateur, faites les pousser 2h à température ambiante et faites les cuire.
