Framboisier de Christophe Felder
Aujourd’hui plusieurs techniques réunies dans un même gâteau, la meringue italienne, la crème au beurre et la dacquoise.
400g de framboises surgelées ou fraiches ( le problème avec les surgelées c’est qu’elles rendent beaucoup de jus comme on peut le voir sur la première photo)
Pour la dacquoise
35 g de poudre de noisettes
115 g de poudre d’amandes
150 g de blanc d’œufs
140 g de sucre
Pour la crème au beurre légère
40 g d’eau
100 g de sucre
70 g de blanc d’œufs
25 g de sucre
5 jaunes d’œufs
240 g de sucre
100 g d’eau
360 g de beurre mou
Réalisez tout d’abord la dacquoise.
Préchauffez votre four à 180°C.
Passez les poudres d’amandes et de noisettes au mixeur pour obtenir une poudre fine.
Montez les blancs d’œufs en neige avec un peu de sucre, puis incorporez le reste du sucre lorsque les blancs sont bien fermes.
Incorporez délicatement les poudres d’amandes et noisettes aux blancs d’œufs à l’aide d’une spatule.
Mettez la préparation dans une poche à douille, et dressez deux disques de la même taille sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez 15 à 20 minutes.
Une fois cuits, laissez refroidir sur une grille.
Réalisez ensuite la crème au beurre.
Il faut d’abord faire une meringue italienne, pour cela, mettez les 40g d’eau et les 100g de sucre à chauffer sur feu doux dans une casserole. Portez à ébullition jusqu’à 118°C.
Pendant ce temps montez les 70g de blancs d’œufs en neige avec les 25g de sucre.
Lorsque le sucre atteint 118°C, réduisez la vitesse de votre batteur et versez le doucement sur les blancs montés en neige. Continuez à battre à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement.
Réservez la meringue dans un récipient.
Dans une casserole faites cuire les 240g de sucre et les 100g d’eau à 118°C.
Pendant ce temps fouettez les jaunes d’œufs au batteur électrique.
Lorsque le sirop et cuit, réduisez la vitesse du batteur et versez le doucement sur les jaunes.
Continuez à battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et refroidisse.
Lorsque le mélange est à la même température que votre beurre mou, incorporez le beurre aux jaunes d’œufs avec le batteur à vitesse lente.
Puis incorporez la meringue, toujours avec le batteur à vitesse lente.
Pour le montage, prenez un cercle de la taille de vos biscuits. Déposez tout d’abord un biscuit à l’intérieur du cercle.
Recouvrez-le d’une fine couche de crème au beurre.
Recouvrez ensuite de framboises.
Remettez une bonne couche de crème au beurre.
Et recouvrez avec le deuxième biscuit.
Vous pouvez rajouter une fine couche de crème au beurre sur le biscuit pour la décoration.
Placez le gâteau au moins 1 heure au frigo pour que la crème refroidisse bien.
S’il vous reste de la crème au beurre, vous pouvez la congeler. Il suffira, une fois décongelée de la battre à nouveau avec le batteur éléctrique à vitesse lente pendant environ 10 minutes pour qu’elle redevienne mousseuse.
