Cornets citron/pamplemousse

J’ai essayé la recette d’Aurélie du meilleur pâtissier mais en modifiant quelques petites choses par rapport à sa recette. Et c’était délicieux ! Ce sera même un de nos desserts de Noël ! Le plus long dans cette recette est la pâte feuilletée mais vous pouvez tout à fait utiliser une pâte feuilletée toute prête.

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Pour la pâte feuilletée, j’ai utilisé la recette de Mercotte.

250 g de farine

7 g de sel

125 g d’eau

50 g de beurre mou

250 g de beurre

Pour la crème au citron et pamplemousse

3 œufs

100g de jus de citron (2/3 citrons)

50g de jus de pamplemousse rose

1 feuille de gélatine

180 de beurre en morceau

150 g de sucre

2 pamplemousses roses

Préparez d’abord la pâte feuilletée. Ce n’est pas très compliqué mais un peu long. Par contre elle se congèle très bien alors n’hésitez pas à en faire un peu plus et à la congeler.

Mélangez dans votre robot (ou à la main) la farine, le sel, l’eau et les 50g de beurre mou sans trop travailler la pâte. Lorsqu’elle est bien homogène, formez une boule, filmez la pâte et placez-la 1 heure au réfrigérateur.

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Posez la plaque de beurre sur du film plastique et repliez-le sur le beurre. Etalez-le pour obtenir un carré de 15 cm de coté. Repliez bien le film plastique autour du beurre et placez-le au réfrigérateur durant 1h.

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Sortez la pâte et étalez-la sur votre plan de travail fariné pour obtenir un carré de 25 cm de coté.

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Placez ensuite le beurre au centre de la pâte.

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Rabattez les pointes de la pâte vers le centre du beurre. Veillez bien à ce que le beurre soit complètement enfermé dans la pâte.

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Retournez la pâte (les pointes contre le plan de travail).

Vous allez effectuer le premier tour. Etalez la pâte toujours dans le même sens pour obtenir une longue bande. Pliez-la en 3 et faites un quart de tour de manière à ce que les pliures soient sur les cotés.

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Répétez cette opération. Vous avez fait 2 tours.

Enveloppez la pâte dans un film plastique et placez la 1h au réfrigérateur.

Sortez la pâte et effectuez 2 tours supplémentaires. Remettez la pâte 1 heure au frais.

Faites à nouveau 2 tours et replacez la pâte au réfrigérateur durant 1 heure. Votre pâte est prête.

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Pelez les pamplemousses à vif et prélevez les quartiers (sans la peau blanche). Puis coupez les en petits cubes. Conservez bien le jus des pamplemousses.

Petite leçon sur l’épluchage des agrumes.

Coupez la peau des extrémités. Puis enlevez la peau à ras de la pulpe de manière à retirer toute la peau blanche.

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Continuez à éplucher tout le tour du pamplemousse en coupant à ras de la peau blanche.

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Coupez de chaque coté des quartiers de pamplemousse pour ne récupérer que la pulpe.

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Continuez sur tout le tour du pamplemousse.

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Vous obtenez ainsi de beaux suprèmes de pamplemousse sans aucune peau.

Préparez maintenant la crème citron-pamplemousse. Dans la recette d’Aurélie il y a uniquement 150 g de jus de citron, je trouve que c’est très acide alors j’ai remplacé un tiers de jus de citron par le jus du pamplemousse rose.

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Portez les jus de citron et pamplemousse  à ébullition. Pendant ce temps battez les oeufs avec le sucre. Lorsque le jus est à ébullition, sortez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien et versez le jus sur les oeufs sans cesser de fouetter. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe (85°C). Sortez la crème du feu, versez-la dans un saladier et laissez-la refroidir. Lorsqu’elle a refroidi (45°C, elle doit être à peine chaude au toucher) incorporez le beurre en morceau, Si le beurre ne s’incorpore pas bien mixez la crème avec un mixeur plongeant pour qu’elle soit parfaitement lisse. Versez la crème dans une poche munie d’une douille cannelée et réservez au frais au moins 2 heures.

Préparez enfin les cornets en pâte feuilletée.

Préchauffez votre four à 180°C.

Pour réaliser de beaux cornets, il vous faudra des cônes en inox. Pas besoin d’aller se ruiner dans une boutique spécialisée, on en trouve en grande surface. Les miens viennent d’un petit kit avec un livre de recette acheté 12€ à la Fnac (Cornets croustillants et Aumônières, Larousse) ca suffit largement si vous n’avez pas l’intention de faire une production indutrielle de cornets.

Dans la recette originale, il faut étaler la pâte sur 3mm d’épaisseur et enrouler une bande en spirale autour du cône. Sincèrement 3 mm c’est vraiment trop !! Ca fait une grosse quantité de pâte très épaisse…Voila ma technique. Lorsque vous avez terminé votre pâte feuilletée, vous obtenez un carré. Je coupe ce carré en 4. Puis je coupe des tranches d’environ 1cm d’épaisseur que j’étale dans la longueur le plus finement possible.

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Humidifiez un des bords de la pâte avec le doigt.

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Puis enroulez la pâte autour du cône beurré et fariné (coté humide vers le bas) en commençant par le haut et en descendant en spirale jusqu’à la pointe. Assurez vous que la pâte jointe bien partout au risque que le cornet ne s’ouvre au moment de la cuisson.

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Si vous voulez encore moins d’épaisseur de pâte, vous pouvez étaler la pâte feuilletée assez finement (1mm d’épaisseur) puis découper des triangles de la hauteur de votre cône. Humidifier un des grands cotés du triangle à l’aide de votre doigt. Puis enroulez le triangle autour du cône beurré et fariné et faites se chevaucher les deux grands cotés sur 1cm (si le triangle est trop large enlevez l’excendent de pâte).

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Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette pour qu’elle ne goufle pas trop à la cuisson.

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Je vous conseille de poser les cônes contre le bord de votre plaque car le cône à tendance à sortir de la pâte à la cuisson. De cette manière il sera maintenu à l’intérieur.

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Enfournez 15 à 20 minutes. A la sortie du four le cône doit pouvoir être retiré facilement. Laissez bien refroidir les cornets.

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Je vous conseille de dresser votre dessert le plus tard possible (idéalement juste avant de servir) pour que le feuilletage ne se ramollisse pas trop au contact de la crème et surtout du pamplemousse frais.

Remplissez les cornets en alternant les couches de crème et les morceaux de pamplemousse en commencant et en terminant par la crème.

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