Chou-chou au coeur fondant

Savez-vous planter les choux ?? Et bien Jean-François Piège nous apprends comment planter un chou dans un autre chou ! Une vraie petite merveille ce dessert ! Un sublime chou recouvert de craquelin, à l’intérieur une crème patissière bien onctueuse au praliné et surprise ! Au milieu un mini chou garni de praliné ! Ca croustille au début puis on fond pour la crème au praliné et au final la petite surprise qui donne du peps ! Je suis tombée amoureuse du Chou-chou ! J’ai trouvé la recette dans le magazine « Fou de Patisserie » (n°3).

Pour 10 Chou-chou

Pour le craquelin :

150 g de beurre

75 g de farine

165 g de cassonade

Pour la pâte à choux

70 g d ‘eau

70 g de lait

5 g de sucre

70 g de beurre

70 g de farine

2 gros oeufs

Pour la pâte de noisette

35 g de noisettes toréfiées (environ 50 g non torréfiées)

35 g de sucre glace

Pour le praliné amande (dans la recette il utilise du praliné Valrhona, moi je l’ai fait maison)

125 g d’amande torréfiées (environ 150 g non torréfiées)

85 g de sucre

Pour la crème pâtissière

4 jaunes d’oeufs

60 g de sucre

30 g de Maizena

280 g de lait

50 g de crème liquide

150 g de beurre

Torréfiez les amande et les noisettes 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, laissez les noisettes refroidir et retirez la petite peau en les frotant entre vos mains.

Préparez ensuite le craquelin en mélangeant le beurre mou, le sucre et la farine. Lorsque vous obtenez une pâte homogène, placez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez le craquelin sur 2 mm d’épaisseur. Placez-le au congélateur.

Pour réaliser la crème patissière au praliné, vous devez tout d’abord faire le praliné et la pâte de noisette.

Pour le praliné, faites cuire le sucre dans une casserole sans le remuer jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Versez-le sur une plaque en silicone et laissez-le durcir. Mettez ensuite les amandes et le caramel coupé en en morceau dans un robot et mixez jusqu’à obtenir une pâte semi liquide. Réservez le praliné dans un bol.

Pour la pâte de noisettes, mixez les noisettes et le sucre glace ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse. Réservez.

Dans un saladier, blanchissez les jaunes d’oeufs avec le sucre et la Maïzena. Portez le lait et la crème à ébullition et versez-les sur les jaunes d’oeufs sans cesser de fouettez, remettez le tout dans la casserole et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la pâte de noisette et 110 g de praliné, mélangez bien et ajoutez enfin le beurre coupé en morceau. Mettez la crème dans un saladier, filmez au contact et laissez-la refroidir d’abord à température ambiante puis au réfrigérateur durant 6 heures. Lorsque j’ai préparé ma recette, j’ai oublié qu’il fallait monter la crème patissière au batteur lorsqu’elle est bien froide … Faites-le ca ne sera que meilleur ! (et moi j’ai une bonne raison pour refaire la recette !)

Préchauffez votre four à 160°C.

Préparez la pâte à choux. Portez l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel à ébullition. Ajoutez ensuite en une seule fois la farine et mélangez bien sur feu doux pour dessecher la pâte. Lorsqu’elle ne colle plus aux paroies de la casserole retirez du feu. Incorporez alors les oeufs un a un.

Mettez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse et pochez 10 choux de 5 à 6 cm diamètre et 10 choux de 2 à 3 cm.

Sortez le craquelin du congélateur et découpez des disques de craquelin de la taille des gros choux. Déposez un disque sur chaque gros chou.

Enfournez 30 minutes pour les gros choux et 20 minutes pour les petits.

Lorsque les choux sont froids, garnissez les petits avec le reste du praliné à l’aide d’une poche à douille. Garnissez les gros choux jusqu’à mi-hauteur de crème pâtissière à l’aide d’une poche munie d’une douille canelée.