Bûche aux fruits de la passion et ananas

Je suis très fière de cette recette ! Je l’ai réalisée pour le 25 décembre. Seule consigne, une bûche aux fruits de la passion. Aucune recette ne me plaisait car dans la plupart il fallait utiliser de l’arôme fruits de la passion pour la crème au beurre et je voulais des fruits frais. J’ai donc composé ma recette. Il s’agit d’une génoise fourrée d’une crème au beurre aux fruits de la passion et des morceaux d’ananas cuits dans un sirop au coeur de la bûche. Des petites coques de macarons pour la décoration mais qui apportent un petit goût en plus à la bûche !

 

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Pour la génoise :

4 œufs

140 g de sucre

120 g de farine

40 g de beurre

Pour la crème au beurre aux fruits de la passion :

20 g d’eau

50 g de sucre

35 g de blancs d’œufs

12 g de sucre

2,5 jaunes d’œufs

120 g de sucre

50 g d’eau

180 g de beurre

8 fruits de la passion

Pour les ananas :

1/2 ananas

75 g de sucre

150 g d’eau

Pour les macarons :

130 g de poudre d’amande

130 g de sucre glace

32 g d’eau

130 g de sucre

2 fois 50 g de blancs d’œufs

Vous pouvez commencer à préparer votre bûche la veille.

Faites tout d’abord les macarons.

Vous devrez séparer la pâte en deux et en colorer une moitié en jaune. Pochez alors des macarons blancs d’environ 3 cm et des jaunes de 2 cm.

Conservez les coques de macarons dans une boite hermétique.

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Préparez l’ananas, épluchez-le et coupez-le en petits dés. Dans une casserole versez l’eau, le sucre et les ananas. Portez à ébullition puis laissez cuire 1 heure à feu doux. Sortez du feu, laissez refroidir puis conservez les ananas dans le sirop au réfrigérateur.

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Vous pouvez également faire le sirop de fruits de la passion qui servira pour la crème la veille. Coupez les fruits de la passion en deux et récupérez toute la pulpe (même les grains). Mixez la pulpe puis versez-la dans une casserole avec une petite cuillère à soupe de sucre. Portez à ébullition et laissez cuire 3 à 5 min à feu moyen. Vous devez obtenir un sirop épais. Passez-le dans une passoire pour retirer les grains. Laissez refroidir et conservez au réfrigérateur.

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Le jour même, commencez par préparer la génoise.

Préchauffez votre four à 180°C.

Commencez à fouetter les œufs et le sucre avec un batteur électrique. Puis placez le saladier sur un bain marie et continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.

Lorsque les œufs sont tièdes, sortez le saladier du bain marie et continuez de fouetter jusqu’à ce qu’ils refroidissent et épaississent.

Cessez de fouetter et incorporez délicatement la farine à l’aide d’une spatule.

Faites fondre le beurre dans un bol et ajoutez-y 3 ou 4 cuillères à soupe de pâte. Remettez le tout dans la pâte et mélangez.

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Versez la pate sur une plaque en silicone ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 10 à 15 minutes (vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau).

Sortez la génoise du four, couvrez la d’un torchon humide et laissez la refroidir. Lorsqu’elle est froide, démoulez-la sur le torchon humide, puis roulez les deux ensembles et gardez à température ambiante.

Sortez les ananas du réfrigérateur, passez les dans une passoire mais conservez le sirop. Laissez les ananas s’égoutter.

La partie la plus délicate est la crème au beurre. Mais même moi qui n’aime pas la crème au beurre celle-ci est vraiment bonne car elle est « allégée » par une meringue italienne ce qui la rend mousseuse et moins écœurante qu’une crème au beurre classique.

Commencez par la meringue italienne, rien de compliqué puisque vous l’avez déjà faite pour les macarons. Portez à ébullition l’eau et 50 g de sucre et laissez cuire jusqu’à 118°C. Pendant ce temps montez les blancs en neige avec 12 g de sucre. Lorsque le sucre atteint 118°C baissez la vitesse de votre batteur et versez doucement le sirop sur les blancs (prenez garde à ne pas versez le sirop sur les fouets du batteur). Continuez à fouettez plus rapidement jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Réservez la meringue à température ambiante.

Pour la crème, faites cuire le sucre et l’eau jusqu’à 118°C (oui encore !). Pendant ce temps, fouettez les œufs. Lorsque le sirop atteint 118°C, baissez la vitesse du fouet, et versez lentement le sirop sur les œufs. Continuez de fouettez rapidement jusqu’à ce que les œufs soient froids (environ 30°C). Réduisez la vitesse et ajoutez alors le beurre mou cube par cube. Il est important que les œufs ne soient pas chauds sinon le beurre va fondre et vous n’aurez plus qu’à refaire votre crème !

Lorsque tout le beurre est incorporé, versez le sirop de fruits de la passion en continuant de fouettez pas trop rapidement.

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Ajoutez enfin la meringue italienne en fouettant lentement (ou à la main si votre batteur n’a pas de vitesse lente. Votre crème au beurre doit être bien mousseuse et aérienne. Conservez-la à température ambiante jusqu’à l’utilisation.

Déroulez la génoise délicatement, et avec un pinceau imbibez-la très légèrement avec le sirop des ananas. Ne mettez surtout pas trop de sirop sinon la génoise va se déchirer et sera inutilisable.

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Recouvrez la génoise d’une couche de crème au beurre (plus ou moins épaisse selon votre goût.

Sur un côté de la génoise faites une ligne d’ananas sur toute la hauteur. Mettez-en une bonne quantité c’est ce qui formera le cœur de la buche.

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Puis rabattez le bord de la génoise sur les ananas et roulez-la délicatement. Rajoutez de la crème au beurre au bout de la génoise s’il n’y en a pas assez.

Enveloppez le roulé dans un film plastique bien serré et placez-le 1h au réfrigérateur.

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Sortez la buche du réfrigérateur et recouvrez la d’une fine couche de crème au beurre, lissez la avec une spatule et décorez avec les macarons.

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Remettez la bûche au moins 2 heures au réfrigérateur pour que la crème au beurre durcisse complètement.

Vous pouvez utiliser le reste de la crème pour garnir les coques de macarons que vous n’aurez pas utilisés.

Servez bien frais !

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